Rastlinska olja: skrita nevarnost na našem krožniku, 1. del

Še sredi 19. stoletja so bile bolezni, ki jih danes imenujemo "civilizacijske", v medicinski literaturi obravnavane kot redkost. Srčni infarkt, sladkorna bolezen, debelost in Alzheimerjeva bolezen so bili pojavi, ki jih zdravniki tistega časa skoraj niso poznali. Ugledni zdravnik Sir William Osler je po 34 letih klinične prakse zabeležil presenetljiv podatek: čeprav je v prvem desetletju 20. stoletja obravnaval okoli 200 primerov angine pektoris, v vsem tem času ni videl niti enega samega srčnega infarkta. Šele leta 1912 je bil v ZDA objavljen prvi strokovni članek, ki je s pomočjo obdukcije dokumentiral srčni infarkt. Danes, le stoletje kasneje, je vsaka tretja smrt posledica bolezni srca in ožilja.

Kronične bolezni, ki jih je Oslerjeva generacija komajda poznala, so postale vodilni vzrok smrti in vse pogosteje prizadenejo že otroke. Sladkorno bolezen tipa 2 in zamaščenost jeter, ki sta včasih veljali za obolenja starejših, danes najdemo že pri desetletnikih. Razširjenost sladkorne bolezni se je med letoma 1935 in 2020 povečala za 30-krat, debelost je z 1 % v 19. stoletju narasla na več kot 40 % ameriške populacije, število obolelih za demenco pa se je s peščice dokumentiranih primerov povečalo na današnjih 55 milijonov.

Kaj je botrovalo strmemu porastu bolezni? Razlogov je več, a eden ključnih – in pogosto spregledanih – je korenita sprememba maščob v naši prehrani: tradicionalne maščobe so izpodrinila nestabilna olja iz semen, kot so sončnično, repično, sojino in koruzno. V zadnjih 100 letih se je poraba teh olj povečala bolj kot poraba katerega koli drugega živila v zgodovini človeštva. Industrijska rastlinska olja zdaj predstavljajo že približno petino vseh zaužitih kalorij v zahodni prehrani, najdemo pa jih v skoraj vsej predelani hrani – vključno z ekološko pridelano – in v večini obrokov v restavracijah.

Škodljiva linolna kislina (glavna maščoba omega-6 v teh oljih) je leta 1865 predstavljala le 1 % kaloričnega vnosa, medtem ko danes ta delež pri povprečnem zahodnjaku znaša med 8 in 15 %. Od zanemarljivega vnosa smo torej prešli na količine, ki močno presegajo varne biološke meje.

Kot je razvidno iz zgornjega grafa, debelost in diabetes (sladkorna bolezen) naraščata vzporedno s povečano porabo industrijskih rastlinskih olj. Čeprav za ti težavi pogosto krivimo sladkor, je njegova poraba dolga leta ostajala enaka, po letu 2013 pa je celo pričela upadati. Podatki torej kažejo, da glavni krivec za izrazit porast bolezni morda ni sladkor, temveč prav nestabilna olja iz semen.

Od industrijskega odpadka do "srcu prijazne" maščobe

Zgovoren je podatek, da se rastlinska olja nekoč skorajda niso uporabljala v prehrani. Celo oljčno olje – ki je sicer bistveno stabilnejše od olj iz semen, saj vsebuje manj linolne kisline – so skozi zgodovino pridelovali predvsem kot gorivo za svetilke, surovino za milo in sredstvo za nego kože, njegov kulinarični pomen pa je bil zanemarljiv.(1)(2)

Rešitev je našlo ameriško podjetje Procter & Gamble: s postopki visokotemperaturnega stiskanja, kemičnega beljenja in dezodorizacije so temno, smrdečo snov spremenili v nekaj, kar je izgledalo kot užitna mast.

Stvari so se začele spreminjati z industrijsko revolucijo, ki je korenito preobrazila vse vidike naših življenj. Ročno obrt so zamenjali stroji, ki so omogočili tudi množično proizvodnjo olj iz semen. Iznajdba valjčnega stiskalnika iz nerjavečega jekla v poznih 1890-ih je omogočila učinkovito ekstrakcijo olja iz trdih semen (npr. koruze, soje in bombaža). Za razliko od tradicionalnih olj, ki so se uživala kvečjemu v skromnih količinah, so nova olja v prehrano vnesla dotlej nepredstavljive količine izjemno nestabilnih maščob.

Industrijska olja iz semen so bila sprva namenjena izključno neprehranski rabi. Da so zašla na naše krožnike, je kriv oportunizem industrije. Prvo takšno olje, ki je vstopilo v prehransko verigo, je bilo olje bombaževih semen – stranski produkt tekstilne industrije. Sprva so ga uporabljali izključno kot strojno mazivo in surovino za izdelavo sveč. Ko je elektrifikacija v začetku 20. stoletja povzročila propad trga sveč, se je industrija znašla pred izzivom, kam z ogromnimi količinami odpadnega olja, ki je bilo v nepredelanem stanju strupeno. Rešitev je našlo ameriško podjetje Procter & Gamble: s postopki visokotemperaturnega stiskanja, kemičnega beljenja in dezodorizacije so temno, smrdečo snov spremenili v nekaj, kar je izgledalo kot užitna mast. Leta 1911 so na trg poslali Crisco, prvo rastlinsko mast iz delno hidrogeniranega olja bombaževih semen.

Še preden so rastlinske maščobe postale uraden del ponudbe, so se v prehrano prikradle kot poceni ponaredki. Konec 19. stoletja so ameriški izvozniki bombaževo olje na skrivaj mešali v oljčno olje in maslo, kar je sprožilo pomembne mednarodne spore. Evropski proizvajalci so v začetku 20. stoletja začeli izdelovati rastlinske maščobe, ki so sprva temeljile na stabilnejših oljih iz kolonij, po drugi svetovni vojni pa so trg dokončno preplavila cenejša industrijska olja iz semen (npr. koruze, soje, sončnice in repice).

Rastlinska olja iz semen so tako postopoma izpodrivala stabilne nasičene maščobe, ki so bile tisočletja stalnica človeške prehrane. Statistike kažejo na dramatičen preobrat: na začetku 20. stoletja je 99 % dodanih maščob v zahodni prehrani izhajalo iz živalskih virov (masti, masla in loja), do leta 2005 pa so industrijska olja predstavljala že 86-odstotni delež dodanih maščob. Vnos linolne kisline – prevladujoče maščobe v oljih iz semen – se je z 2 gramov na dan leta 1865 dvignil na 29 gramov na dan leta 2008. To predstavlja 13-kratno povečanje v zgolj 150 letih.(3)

Lahko bi rekli tudi, da je uživanje takšne količine olj iz semen povsem nenaravno. Za ponazoritev: da bi zaužili količino sončničnega olja, ki jo vsebuje en sam (tipičen) ocvrt obrok v restavraciji, bi morali pojesti na tisoče sončničnih semen. Pred slabim stoletjem je dr. Weston Price dokumentiral hiter propad zdravja pri ljudstvih, ki so tradicionalno hrano zamenjala za industrijsko. Med glavnimi krivci je izpostavil tudi rastlinska olja, ki so izpodrinila tradicionalne nasičene maščobe.

Lahko bi rekli tudi, da je uživanje takšne količine olj iz semen povsem nenaravno. Za ponazoritev: da bi zaužili količino sončničnega olja, ki jo vsebuje en sam (tipičen) ocvrt obrok v restavraciji, bi morali pojesti na tisoče sončničnih semen.

Zakaj zdravstvene institucije ta nevarna olja že desetletja promovirajo kot zdrava in "srcu prijazna"? Tudi v tem primeru gre za preplet ekonomije in politike. Industrija olja je večmilijardni posel, ki financira raziskave, sponzorira strokovna združenja in zaposluje lobiste. To se je jasno pokazalo v 80. letih, ko so agresivne kampanje proti nasičenim maščobam od restavracij zahtevale zamenjavo živalskih maščob z rastlinskimi olji. A z ekonomskega vidika je sprememba ustrezala vsem: restavracije so znižale stroške, proizvajalci pa so dobili izdelek, ki je bil cenejši za transport in kemično stabiliziran za daljši rok trajanja.

V kliničnih preizkusih rastlinska olja znižujejo raven holesterola v krvi. Vendar pa znižana raven holesterola ne pomeni tudi manj srčnih infarktov, boljšega zdravja ali daljšega življenja.(6)(7)(8)(9)(10) Ko so se pojavile večje klinične študije (npr. Sydney Diet Heart Study(11) ali Minnesota Coronary Experiment(12)), ki so pokazale, da zamenjava nasičenih maščob z rastlinskimi olji dejansko povečuje tveganje za smrtnost, so bili rezultati desetletja prezrti ali pa sploh niso bili objavljeni v celoti, saj so nasprotovali takrat že uveljavljenim prehranskim smernicam.

Maščoba, ki v telesu "zarjavi"

Ključna razlika med nasičenimi maščobami (ki jih najdemo v maslu, loju ali kokosovem olju) in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki prevladujejo v oljih iz semen, je v njihovi kemijski strukturi.

• Nasičene maščobe so, kot pove že ime, "nasičene" z atomi vodika. To jih naredi izjemno stabilne in odporne na toploto.
• Večkrat nenasičene maščobe (npr. maščobe omega-6) vsebujejo več dvojnih vezi, zaradi česar so izjemno nestabilne. Vsaka dvojna vez predstavlja "šibko točko", kjer se lahko molekula odpre in reagira s kisikom.

Ko ta olja zaužijemo, se nenasičene maščobe vgradijo neposredno v naše celične membrane in začnejo oksidirati – z drugimi besedami, v naših tkivih postanejo žarka. Ta proces si najlažje predstavljamo kot nekakšno "notranje rjavenje" celic.(9)(13)(14)

V tkivih se proces oksidacije nadaljuje; kar bi bilo na platnu koristen zaščitni sloj, se v naših celicah spremeni v uničujoč biokemijski kaos.

Mnogi zmotno mislijo, da so rastlinska olja nevarna le, če jih pregrejemo. Vendar se proces oksidacije začne že v steklenici pod vplivom svetlobe in zraka, v stiku s telesno toploto in kisikom v našem telesu pa se nadaljuje. Segrevanje ta proces zgolj pospeši.

Zanimivo je, da prav to lastnost – torej sposobnost oksidacije in strjevanja na zraku – s pridom izkoriščajo v industriji barv in lakov. Olja, kot so laneno, sojino, sončnično in olje žafranike, so v slikarstvu znana kot "sušljiva olja". Za razliko od nasičenih maščob, ki bi na platnu ostale mastne, ta olja zaradi dvojnih vezi reagirajo s kisikom in se sčasoma spremenijo v trdno, lakasto plast. Problem nastane, ko te iste maščobe, ki se uporabljajo za izdelavo obstojnih barv, vnesemo v svoje telo. V tkivih se proces oksidacije nadaljuje; kar bi bilo na platnu koristen zaščitni sloj, se v naših celicah spremeni v uničujoč biokemijski kaos.

Pri tej oksidaciji nastajajo strupeni stranski produkti, imenovani aldehidi (npr. 4-HNE in MDA). Avstrijski biokemik Hermann Esterbauer je s sodelavci dokazal, da so ti aldehidi izjemno reaktivni in nevarni, saj poškodujejo DNK, povzročajo hitro odmiranje celic in blokirajo delovanje ključnih encimov.(13) Raziskave kažejo, da vsebnost aldehidov v hrani, pripravljeni s toplotno obdelavo v rastlinskih oljih, za 100- do 200-krat presega varno mejo Svetovne zdravstvene organizacije.(15)(16)

Razliko v stabilnosti maščob dobro ponazori indeks peroksidacije, ki za kokosovo olje znaša 2, za govejo mast 5, za oljčno olje 13, za koruzno olje 57 in za sojino olje 65. Sojino olje je biokemijsko torej kar 30-krat bolj nestabilno od kokosovega olja. Ko uživamo olja z visokim indeksom peroksidacije, svoje celice izpostavljamo nenehnemu oksidativnemu stresu.

V nasprotju s splošnim prepričanjem visoka točka dimljenja ne zagotavlja varnosti, saj se nastajanje nevarnih aldehidov začne že pri veliko nižjih temperaturah. Pravi pokazatelj varnosti olja je zato indeks peroksidacije, ki meri njegovo kemijsko stabilnost.

Škodljive maščobe se v telesu kopičijo

Za razliko od nasičenih maščob, ki jih telo po potrebi lahko sintetizira samo, osnovnih večkrat nenasičenih maščob – kot je linolna kislina – telo ne more sintetizirati in jih dobimo izključno iz prehrane. Po zaužitju se te maščobe vgradijo v celične membrane in maščobno tkivo. V zgolj petdesetih letih (med 1959 in 2008) se je vsebnost linolne kisline v maščobnem tkivu Američanov več kot podvojila, saj se je povečala z 9,1 % na kar 21,5 %.(17)

Razliko v stabilnosti maščob dobro ponazori indeks peroksidacije (mera za hitrost oksidacije v telesu), ki za kokosovo olje znaša 2, za govejo mast 5, za oljčno olje 13, za koruzno olje 57 in za sojino olje 65.

Težava je v tem, da se te maščobe v telesu zadržijo zelo dolgo. Razpolovna doba linolne kisline v maščobnem tkivu je približno 600 dni.(18) To pomeni, da bi pri osebi, ki je dolga leta uživala večje količine škodljivih maščob, lahko trajalo več let, da bi njihova vsebnost v telesu upadla na nizko raven. Kljub temu pa izkušnje nekaterih zdravnikov kažejo, da se izboljšanje počutja (manj vnetij, boljši nivo energije) lahko pokaže že po nekaj tednih dosledne izključitve teh maščob iz prehrane.

Kaj to pomeni za naše zdravje?

V prvem delu smo spoznali, kako so industrijska olja končala na naših krožnikih, zakaj so biokemijsko nestabilna in na kakšen način v naših celicah povzročajo proces "notranjega rjavenja". V drugem delu bomo raziskali:

• Zakaj olja iz semen poškodujejo mitohondrije (celične elektrarne) in telesu pošiljajo signal za zimsko spanje.
• Kako razpadni produkti olj poškodujejo organe in spodbujajo razvoj kroničnih bolezni.
• Povezavo med porabo rastlinskih olj in 30-kratnim porastom sladkorne bolezni na Japonskem.
• "Francoski paradoks" in zakaj vino morda ni tisto, kar Francoze ščiti pred boleznimi srca in ožilja.
• Skrito kopičenje maščob omega-6 v prehranski verigi (meso, jajca in ribe).
• Praktični vodič: katere maščobe so varne?

DELITE NAPREJ

Podprite naše delo

Naše delo lahko podprete z donacijo. Z vašo podporo vam bomo lahko še naprej nudili kakovostne vsebine. Hvala, ker nas podpirate!

Doniraj

VIRI